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Pain au levain, cuisson en cocotte



Durant le confinement, on reçoit généreusement du levain dans un petit bocal en verre. Une pâte pâle pas très ragoutante avec une odeur légèrement acidulée. Mais quelque chose de vivant! Car la première chose qu'on nous dit c'est: "n'oubliez-pas de le nourrir tous les 4 jours!".

Le pain au levain devient toute une aventure, et il nous aura fallu de nombreux essais pour arriver à quelque chose de pas mal. Et là encore, on continue les tentatives!


Le levain:

Comme nous avons reçu notre levain, nous n'avons pas eu besoin d'en fabriquer un, mais ça reste relativement simple. Pour créer cet agent levant, il suffit d'un peu de farine, de l'eau et de l'air. Un peu de temps et les micro-organismes font le travail. Vivant on vous dit!

On vous laisse visiter le blog Ni Cru Ni Cuit, la bible des aliments fermentés! Tout y est expliqué en détails, pas à pas. https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jattends-un-levain/


Pour cette recette, la préparation du pain débute le soir avant. Il faut "rafraîchir" le levain, c'est-à-dire le nourrir.

Pour cela, il vous faut déjà 50g de levain, y ajouter 50g d'eau et 50g de farine.

On laisse le tout fermenter à température ambiante pendant 6 à 12h, ou durant toute la nuit.

Astuce: en ajoutant d'abord l'eau, le mélange est plus facile à faire par la suite.


Le lendemain matin, on rafraîchit le levain une seconde fois. 50g d'eau + 100g de farine.

On laisse fermenter 4 à 6h. Le levain est prêt une fois que des petites bulles viennent percer à la surface.

Au final on se retrouve avec à peu près 300g de levain. On utilisera la moitié pour le pain et l'autre on la gardera au réfrigérateur (en prenant soin de la rafraîchir tous les 4 jours si on ne lance pas une autre fournée!).


La fermentation est en cours, les bulles viennent percer à la surface



Pour le pain il vous faut:

150g de levain mûr

500g de farine

300-400g d'eau (en fonction de votre farine)

8g de sel


Procédure:

  • 15min de pétrissage. On commence par mettre la farine dans un bol, on y fait un puit et on y verse notre levain. On ajoute petit à petit l'eau directement sur le levain qu'on commence à mélanger. On intègre gentiment la farine. La pâte est à ce stade très collante. Après 5min de pétrissage, ajouter le sel, et la pâte colle de moins en moins. Une fois qu'elle se décolle toute seule du plan de travail ou du bol quand on tire dessus, c'est fait!

Ça colle!


  • Soufflage. On farine légèrement le plan de travail, on y pose le pâton et on le repli sur lui-même à 3 ou 4 reprises (comme si on voulait en faire un petit carré), de façon à y enfermer de l'air. On pince le tout au centre pour y faire un beau pli, qu'on pose ensuite, pinçage en bas, dans un bol, et qu'on recouvre d'un linge humide.

Il a doublé de volume!


  • 3-4h de repos.

  • Apprêt (1h-1h30 de repos). On refait quelques plis, en faisant bien attention de ne pas trop faire sortir l'air qui y est déjà enfermé. Cette fois-ci, on pose le pâton, pinçage vers le haut, dans un bol avec un linge sec recouvert de farine au fond, on recouvre le tout de farine, le linge et au repos durant 1h-1h30.

Les plis vers le haut et fariné à fond les pâtons!


  • Cuisson. On met le four à préchauffer à 250°C, avec la cocotte. Une fois le pâton près, on le dépose sur une feuille de papier sulfurisé, on y fait quelques belles incisions d'1 cm de profondeur, et on place le tout dans la cocotte avec le couvercle. On baisse à 230°C pendant 40min. Ensuite on enlève le couvercle et on laisse cuire encore 15min.

Quelques incisions. Libre cours à la créativité!


  • Refroidissement. On sors le pain de la cocotte et on le laisse refroidir en tout cas 2h avant de le déguster (idéalement toute la nuit pour que tout le monoxyde de carbone s'échappe). On sais que le pain est bien cuit lorsqu'il sonne creux quand on lui tapote le derrière!

Et au petit matin...



Trucs&astuces:

∙ La farine utilisée influence énormément le résultat final, il se peut qu'il te faudra plus ou moins d'eau pour la formation du pâton parfait!

∙ Tous les fours ne se valent pas!

∙ Si on laisse monter le levain trop longtemps, il va trop travailler et le pâton ne va pas bien monter, le pain sera aussi plus acide.

∙ Si on laisse monter le pâton trop longtemps, même chose que pour le levain, il va retomber et sera plus acide. On sait que le pâton a bien monté quand en appuyant légèrement dessus, le creux du doigt disparaît gentiment.


Bonne complicité!


Le saviez-vous? Les premières traces du levain remontent au Néolithique, à environ 4000 ans av. J.-C.
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