Pour le 1er août, fête nationale suisse, on nous a demandé de préparer le repas pour une famille de 9 personnes. Notre première mission de chef à domicile, on trépigne d'impatience !
Un 1er août caniculaire cette année, on a dû revoir notre menu initialement prévu pour proposer quelque chose de plus léger en utilisant un minimum le four !
Au menu, un buffet de salades avec certaines inspirées de plats chauds. En accompagnement : différents pains au levain du magasin Breadstore et une assiette de fromages suisses du fromager fribourgeois Macheret.
On a choisi comme fil conducteur du repas, la pomme, à travers l'utilisation de pommes fraîches, du vinaigre de cidre et du cidre. Un fruit fréquemment utilisé dans la cuisine helvétique, c'est le fruit défendu, fruit que Guillaume Tell devait toucher avec sa flèche, le fruit du savoir, tout un symbole !
Pour l'apéro, on fait exception, on utilise le four mais pour la bonne cause ! On sert des croûtes au fromage à la moutarde de Bénichon. On coupe des tranches d'un beau pain de campagne, les tartine de moutarde de Bénichon et dispose une tranche de fromage à raclette. Au four jusqu'à ce que le fromage fonde et dore légèrement.
Buffet de salades du 1er août
Salade de haricots secs au sésame et noix torréfiées
Les haricots secs sont d'abord cuits dans de l'eau pendant environ une heure (on garde un peu d'eau de cuisson). Ils sont ensuite revenus dans un peu d'huile de colza et des échalotes ciselées. On les déglace au cidre, ajoute un filet d'huile de sésame, une giclée de sauce soja au yuzu et un peu d'eau de cuisson. On laisse mijoter à semi-couvert, rectifie l'assaisonnement et met de côté afin que la salade refroidisse pour la dégustation.
Salade de pommes de terre au vinaigre de cidre et herbes fraîches
On cuit les pommes de terre en robe des champs pendant 30 minutes. On les pèle et les découpe en mirepoix. On ajoute une sauce à base d'eau de cuissons des haricots (encore bien chaude) mélangé à un cube de bouillon de légumes, de la moutarde de Dijon, du vinaigre de cidre. On recouvre généreusement les pommes de terre de ce mélange et ajoute du persil, de la ciboulette et de l'échalote finement hachés. On laisse de côté, environ 1h à 2h avant le service, afin de permettre aux patates de s'imprégner des saveurs de la sauce et pour un maximum d'onctuosité.
Chou rouge cuit au cidre et à la pointe de vinaigre de cidre
Une fois le chou rouge coupé finement à la mandoline (3 mm), on le fait revenir dans un peu d'huile de colza et d'échalotes ciselées. On y ajoute de la pomme râpée, on déglace l'ensemble au cidre, ajoutons un peu d'eau et laissons cuire à semi-couvert pendant 20 minutes. Lorsque le chou est tendre, on ajoute un peu de vinaigre de cidre, on en a mis un peu plus accentuer le côté "pickle". Rectification de l'assaisonnement (un trait de sirop de miel suisse liquide fait des merveilles) et on met de côté afin ça refroidisse avant le service.
Salade de carottes aux épices, raisins secs et graines de courges toastées
On râpe finement les carottes, les parsème ensuite de cannelle, cardamome et coriandre en poudre. On les mélange bien à la main pour une diffusion optimale des épices. Avant le service, on mélange les carottes à une sauce salade à base de moutarde de Dijon, vinaigre de cidre et miel suisse liquide. On y ajoute des raisins secs et de graines de courges fraîchement toastées et salées.
Les fromages de Macheret
Mont Vully affiné au pinot noir
Tomme Le Pétolet
Gruyère d'alpage
Bleu de Jersey (incroyable !)
Fromage de chèvre des Paccots
Les pains de Breadstore
Pain au levain fermenté 48h
Baguette aux graines
Pain au fruits secs
Pain de campagne
Le saviez-vous ? La moutarde de Bénichon est une spécialité fribourgeoise. Il s'agit d'une « confiture d'épices » aigre-douce, composée de farine de moutarde, de vin blanc, de vin cuit, de sucre candi et d'eau. Le mélange est parfumé avec de la cannelle, de l'anis étoilé et des clous de girofle.
Il en existe des versions plus ou moins douces, plus ou moins piquantes. On la consomme avec la cuchaule, une brioche au safran.
Elle est traditionnellement dégustée à l'occasion de la fête de la Bénichon durant l'automne.