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L'ail

A travers les fiches végétales, on passe à la loupe des Complices un végétal en particulier. On en choisit un de saison, lors de la rédaction de l’article, en exposant ses origines, sa culture, ses bienfaits et comment on l’utilise chez les Complices.

Le contenu de chaque article sera basé sur des sources fiables citées à la fin de chaque fiche.

Pour ce premier article, on a voulu parler d’un végétal que l’on utilise souvent dans notre cuisine, tous les jours en fait : l’ail !

Cru, cuit, en purée, en sauce, frotter sur du pain etc. l’ail se prépare et se consomme de multiples façons. Hormis son goût si caractéristique il est aussi un bon allié santé !


Ail séché ou ail cru ?

Introduction

Considéré comme une plante aromatique, l’ail appartient à la même famille que l'oignon, l'échalote, la ciboulette ou encore le poireau (famille des alliacées). De nombreuses variétés existent ; elles se distinguent par leur taille, leur couleur et leur saveur.

Blanc, rose, violet… Il en existe plus de 700 variétés ! Ce sont donc autant de goûts différents. Sachez que des gousses plus petites seront plus concentrées en goût et donc… en odeur ! Frais, l’ail est pourvu de grosses gousses, qu’il est préférable de choisir sans tâches. Son bulbe peut être blanc, jaune, rose ou vert. Sec, la meilleure façon de le conserver est à l’air libre mais à l’abri de la lumière. Utilisez pour cela un pot en terre cuite muni de trous, par exemple.

Origine

L’ail est une plante consommée depuis des millénaires. Pour certains, il aurait été cultivé par les Sumériens, sur les bords de la méditerranée, il y a près de 5 000 ans. Pour d’autres, il serait issu des plaines à l’Est de la mer Caspienne d’où il aurait atteint l’Asie. Vraisemblablement issu des plaines du Kazakhstan ou de l’Ouzbékistan, il s’est propagé très tôt vers la Chine puis dans les pays du bassin méditerranéen.

En Egypte, dès l’époque des pharaons, on remarque les propriétés nutritives de l’ail. L’historien grec Hérodote rapporte que les manœuvres employés à la construction des pyramides recevaient quotidiennement une ration d’ail pour leur donner la force nécessaire à ce travail épuisant. L’ail est tellement apprécié qu’il est élevé au rang de divinité. Khéops en fit graver l’image à l’intérieur de sa pyramide ! Il est utilisé pour les momifications, contre les morsures de serpent et accompagne les défunts dans l’au-delà.

Les grecs connaissaient aussi les vertus de l’ail. Les athlètes qui participaient aux Jeux Olympiques croquaient une gousse avant l’effort.

Pour les romains, selon Virgile, l’ail était un aliment propre à soutenir les forces des moissonneurs. Ils vont l’introduire en Italie, en France, en Espagne et jusqu’en Angleterre.

Les gaulois en faisaient aussi grande consommation. Plus tard, Louis le Pieux, fils de Charlemagne, ordonne la culture de l’ail dans les jardins royaux. Mais c’est surtout sous le règne d’Henri IV (1553-1610) que l’ail va connaître ses lettres de noblesse. Le grand-père du futur roi frotte les lèvres du nouveau-né avec une gousse d’ail pour le protéger du mal et lui conférer la force du chef !

Culture

En fonction de la saison où les plants seront mis en terre, on parlera d’ail d’automne ou de printemps. Il se consomme de préférence entre les mois d’avril et d’août.

L’ail se cultive facilement même chez vous sur votre balcon. Chaque bulbe que vous allez planter va se multiplier et donner 3 ou 4 nouvelles gousses d'ail. Une fois que votre plante a 5 ou 6 feuilles qui deviennent jaunes et commencent à mourir, l'ail est prêt à être récolté. Pour pousser, l'ail a besoin d'environ 8 à 10 mois. On va tenter l’expérience cet automne ! Bienfaits

Tenez-vous bien pour cette partie, on reparlera de choses plus « goutues » dans la section juste après !

Depuis l’Antiquité, l’ail est considéré comme un remède miracle. Il possède en effet une impressionnante série de propriétés médicinales reconnues par les scientifiques : antiseptique, bactéricide, dépuratif, diurétique, vermifuge, anti-cancéreux, fébrifuge, aphrodisiaque, hypotenseur et la liste continue !


L’ail frais, lorsqu’on l’épluche ou lorsqu’on le broie, produit de l’allicine aux propriétés antibiotiques reconnues et de l’ajoène qui est anticoagulant. C’est pourquoi l’ail est utilisé comme prophylactique dans plusieurs infections : dysenterie, typhoïde, choléra, peste, diphtérie…et on en passe !

Petite anecdote ! Lors de la grande peste de Marseille, en 1762, quatre voleurs arrêtés pour pillage furent graciés pour avoir révélé le secret de leur immunité face à la maladie : un élixir à base d’ail, connu depuis sous l’appellation de « Vinaigre des 4 voleurs » !

L’ail permet de combattre l’hypertension car il provoque la vasodilatation capillaire. Il est antihelminthique, c’est-à-dire qu’il chasse les vers intestinaux. Enfin l’allicine possède une action inhibitrice sur les tumeurs, d’où sa réputation d’anti-cancéreux, en particulier celles du système digestif.

Chez les Complices


On utilise de l’ail frais dans notre cuisine, plus subtile en goût, moins fort que l’ail séché.

On le hache finement et le fait revenir dans un peu d’huile d’olive pour faire sauter quelques légumes.


A la fin de la cuisson d’une sauce ou d’un curry, on presse une gousse ou deux avant le service pour amener une légère touche aillée sans que cela prenne le dessus. Cela permet également de préserver tous ses bons nutriments.


Si vous avez un reste de pain, passer les tranches au four ou au toaster et les frotter avec une gousse d’ail. Vous pouvez y ajouter une garniture dessus ou déguster la tranche telle quelle pour l’apéro ou en accompagnement d’une soupe ou une salade. On l’utilise pour pimper nos croûtons de pain ! Cuit au four, caramélisé, un délice !

Enfin, l’ail dans les sauces ou dips est divin ! Dans une sauce à base de yaourt, un humus, un babaganoush etc.


Vous l’aurez compris on est des grands fans d’ail frais !



Ail pressé



En plus de l’ail frais, on utilise de l’ail noir dans notre cuisine, pas suffisamment après réflexion. On consomme surtout une purée d’ail noir achetée au marché, un régal sur une tartine de pain beurrée ou tout simplement dans un plat de pâte. L’ail noir a un goût qui rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse et l'umami. Il a une saveur sucrée et acidulée.

L'ail noir est un ail bruni (par la réaction de Maillard) à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines !

Apparemment on pourrait faire notre propre ail noir dans notre rice cooker mais vive les bons effluves pendant près d’un mois dans tout notre appartement !

Fait divers : ail et vampire ?

A travers nos recherches, celle ci-dessous a remporté la palme de la plus plausible !

Comme dit précédemment, l'ail a de nombreuses vertus curatives, on estime aussi qu'il chasse plusieurs parasites, et notamment ceux qui sucent le sang. Par analogie, il est donc possible qu'aux débuts du mythe du vampire on pensait que l'ail chassait aussi ces suceurs de sang, ce qui était confirmé par leur allergie à l'allicine. Cette molécule donne son goût caractéristique à la plante et lui permet de se protéger des insectes nuisibles. L'allicine est produite, lorsque les tissus de l'ail sont abîmés.


L’ail un allié saveur, santé, versatile, chasseur de suceurs de sang, un super héros végétal à adopter et réadopter !


Sources :

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.5557/abstract

http://www.maturitas.org/article/S0378-5122(10)00227-6/abstract

http://jac.oxfordjournals.org/content/early/2012/04/27/jac.dks138.abstract

https://ail-echalote-certifie.org/histoire-vertus-sante-ail/

http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/summary/french.pdf

https://www.comment-economiser.fr/n-achetez-plus-ail-mais-faites-le-pousser-vous-meme.html

https://www.lemonde.fr/m-actu/article/2014/01/17/le-mystere-de-l-ail-noir_4348974_4497186.html



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