La côte de bette est un légume tendre au goût prononcé que l'on trouve du printemps à l'automne, ou sous serre toute l'année !
Si l’on en croit les Anglais, la côte de bette est LE légume suisse par excellence. En effet, sur leur île, ils la nomment «swiss chard» (la bette à cardes suisse). Cela n’est pas le fruit du hasard car, au siècle dernier, Genève s’est consacrée de manière intensive à la sélection et à l’amélioration de différentes variétés de côtes de bette.
Côte de bette rouge du Grainier à Bex (www.legrainier.com)
Présentation
La bette appartient à la famille des Chénopodiacées, de même que l’épinard, le quinoa et la betterave, dont elle est très proche La bette, aussi appelée blette est en fait une betterave ayant développé ses feuilles ; betterave signifie d’ailleurs « racine de bette ».
On peut distinguer deux variétés de bette :
La côte de bette, aussi appelée simplement bette, blette ou bette à carde, a de grandes feuilles vertes épaisses. La côte (tige) peut être de différentes couleurs selon la variété.
La bette à tondre ressemble à l'épinard: elle a une petite tige et une feuille plus fine. Beaucoup utilisée autrefois, la bette à tondre a été supplantée par l'épinard. Mais le légume est en train de faire son grand retour.
La côte de bette fait partie des variétés de légumes avec une teneur élevée en nitrate et en acide oxalique. L'acide oxalique rend le légume amer et laisse une sensation pâteuse sur la langue (comme la rhubarbe). Conseil: blanchir la côte de bette avant de la cuisiner. Ainsi, une partie de l'acide oxalique finit dans l'eau de cuisson (à éliminer), ce qui permet d'adoucir le goût.
Idées de recettes
Une spécialité des Grisons à base de côtes de bette : les fameux Capuns, une pâte de sarrasin avec du salsiz, enveloppée dans des feuilles de bette blanchies.
Notre version :
Recette 1 : Ballottines de côte bette aux pommes de terre et lentilles corail au citron confit, laquées miso et mirin
Ingrédients : Côte de bette, pommes de terre, lentilles corail, citron confit, miso blanche, mirin, huile d'olive, sel et poivre
On blanchi nos côtes de bette 1-2 minutes, on les plonge ensuite dans de l'eau froide. On coupe finement la tige, la côte pour l'incorporer à la farce, la feuille sera utilisée pour rouler.
On pèle et écrase nos pommes de terre en robe des champs, y ajoute les lentilles corail cuites, la tige coupée, du citron confit finement coupé, un filet d'huile d'olive, sel et poivre. On réalise nos ballottines et les disposons dans un plat à gratin.
Dans un bol, mélanger de la pâte de miso blanche à du mirin jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse et homogène. Laquer nos ballottines avec un pinceau et les mettre au four pendant 15 minutes à 180°C.
Ballottines de côte bette aux pommes de terre et lentilles corail au citron confit, laquées miso et mirin
Et pour terminer une de nos recettes préférées dans laquelle la côte de bette est travaillée en deux façons.
Recette 2 : Côte de bette rôtie, émietté de feta, amandes grillées. Servie avec un riz vénéré au mirin et aux échalotes caramélisées
Ingrédients : Côte de bette, échalotes, feta, amande, sauce tamari, sel et poivre, huile d'olive, concentré de tomate.
On lave sous l'eau clair les côtes de bette, les sèche puis les coupe grossièrement. Dans un bol, on les mélange à un filet d'huile d'olive, une pincée de sel et les met au four sur une plaque chemisée à 180°C pendant 20 minutes.
La côte de bette rôtie est ensuite revenue dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une échalote ciselée. On y ajoute un peu de concentré de tomate, fait revenir le tout puis déglace avec une pointe de sauce tamari. Quelques tours de poivre du moulin. Teste et rectification de l'assaisonnement selon préférence.
On dresse dans une assiette notre poêlée de côte de bette sur laquelle on parsème de feta émiettée et des amandes émincées grillées au préalable. On la sert avec un riz vénéré au mirin et aux échalottes caramélisées. Un parfait duo !
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